در چند سال گذشته، «گوشت‌های بدون گوشت» در کانون توجهات بوده و مسیر هیجان انگیزی را دنبال می‌کند. در ماه مه سال 2019، شرکت فعال درعرصه گوشت‌های مصنوعی Beyond Meat عرضه عمومی شد و قیمت سهام آن تا 113 درصد افزایش یافت. این مقدار افزایش را به‌عنوان موفق‌ترین روز باز شدن بازار برای هر شرکتی در سال ۲۰۰۸ به این سو برمی‌شمارند کرد. سالی که بیماری همه‌گیر باعث می‌شود از رونق افتادن و تعطیلی تعداد زیادی از کشتارگاه‌ها، فروش گوشت‌های گیاهی در ایالات متحده یک بعد از پیدا کردن و گوشت‌های مصنوعی مورد توجه مردم قرار گیرد.

تا پایان سال ۲۰۲۰ میلادی، فروش گوشت‌های گیاهی و غذاهای دریایی در خواربارفروشی‌ها به میزان ۴۶ درصد افزایش یافت. در همان زمان بود که انبوهی از برندهای فست فود فرصت مناسبی برای کسب و کارهای خود دیده و درنتیجه برای سهیم شدن در یک بازار نوپا وارد شدند. پس از آن بود که خبرهای از راه‌اندازی واحدها یا منوهای استفاده از غذاهایی بر روی گیاهان و گوشت‌های مصنوعی توسط فست‌فودهای مختلف از این سو و آن سو به گوش می‌رسید.

مقاله مرتبط:

پس از فروکش هیاهو و هیجان اولیه آن مقطع، روند کاهش سرعت رشد در این مرحله شروع شد. خرده‌فروشی در ایالات متحده در سال ۲۰۲۱ به‌طور سرتانه‌ای در سال ۲۰۲۰ باقی ماند و رشد خاصیت صورت نگرفت. قیمت سهام شرکت بیان میت به حدود 14 درصد از میزان اوج خود در اواسط سال 2019 سقوط کرده و این سرمایه‌گذاری است که زیان خالص آن به 112.1 میلیون دلار افزایش یافته است.

از سوی دیگر آزمایش‌ها و آزمایش‌های مک‌دونالد، شرکت نام‌آشنای زنجیره‌های فست‌فود، پیرامون برگر گیاهی‌شان موسوم به McPlant در ایالات متحده، بدون هیچ نتیجه‌ای از ویژگی‌های پایان یافت. مک‌پلنت حاوی یکی از محصولات بدون گوشت بیان میت بود. همکاری آن‌ها با مک‌دونالد در حالی پایان پذیرفت که غول فست فودی ایالات متحده هیچ مبنی بر ادامه یا قطع همکاری با بیان میت منتشر نکرد. روال سردرگم‌کننده‌های تکراری و افت‌خیزهای فراوانی که در اینجا به بخشی از آن اشاره می‌شود، در نهایت یک پرسش مهم برای علاقه‌مندان به این صنعت و رویدادهای آن انجام می‌شود: آیا انقلاب گوشت‌های گیاهی در حال رشد است؟

پرسش پرسش فوق خوبی است. اما شاید بهتر باشد موضوع را با یک مورد اساسی شروع کنیم. برای نمونه می‌توان یک پرسش بنیادی‌تر را پاسخ داد: گوشت‌های گیاهی در وهله‌ی نخست برای چه هستند و هدف از ساخت آن‌ها چیست؟ گلین تونسوراقتصاددان کشاورزی در دانشگاه ایالتی کنزاس، نظران می‌کند که آینده‌ای را با پتانسیل بالا برای گوشت‌های گیاهی راحت می‌کند.

میزان آلایندگی پرورش و تولید گوشت گاو بسیار بیشتر از مرغ است

او می‌گوید ما می‌توانیم دنیایی را داشته باشیم که در آن چیزی که می‌توانیم داشته باشیم، با برگرهای غذایی سویا جایگزین شوند. یا مصرف گوشت معمولی ثابت یا حتی بیشتر شود. اما مردم رژیم‌های غذایی پرگوشت با مقداری گوشت گیاهی خود را هم تکمیل کنند. حجم بازار خرده‌فروشی گوشت‌های گیاهی در این سناریوها افزایش می‌یابد. اما این سناریوها لزوماً به وعده‌ها و هدف‌گذاری‌های پیرامون کاهش انتشار کربن ناشی از صنایع غذایی یا حل مشکلات و کشتار حیوانات در جهان کمک می‌کنند.

اگر شما هم جزو افرادی هستید که به انتشار گازهای گلخانه‌ای و حفظ حیات حیوانات علاقه مند می‌شوند. پرسش دوم این بود که آیا مردم گوشت‌های معمولی را با جایگزین‌های گیاهی جایگزین می‌کنند و جایگزین‌های جدید را به گوشت‌های معمولی و سنتی که ده‌ها هزار سال با آن‌ها می‌دهند، انتخاب کنند؟ و از آنجایی که گوشت گاو مانند انواع گوشت های دیگر ایجاد می کند، منطقی تر این خواهد بود که آیا مردم همبرگرهای گوشت گاوی خود را با نخود فرنگی می کنند و می خواهند جایگزین کنند یا خیر.

گوشت های گیاهی

امیلی کسیدییکی از همکاران پژوهشی در برنامه غذایی مؤسسه‌ای منابع جهانی، می‌گوید:

جایگزین گوشت گاو یک هدف اصلی برای گوشت های گیاهی است. از نظر انتشار آلاینده ها در حوزه کشاورزی، گوشت گاو همان فیل موجود در اتاق است.

درست همین جا است که شرایط پیچیده می‌شود. پی بردن به اینکه آیا گوشت‌های گیاهی جایگزین گوشت گاو می‌شوند یا خیر، چیزی نیست که بتوان از قیمت سهام یا بررسی آمار کل خرده‌فروشی‌های گوشتی تشخیص داد. به‌جای چنین بررسی‌هایی، باید از نظرسنجی‌ها و تحلیل‌های سبد خرید سوپرمارکت مردم تکیه کنیم. شواهد موجود در این زمینه و داده های جمع آوری شده نشان می دهد که جابجایی بزرگ (هنوز) اتفاق نیفتاده است. یا بهتر بگویم هنوز در حال اتفاق افتادن نیست. دن بلاستین ریتو مدیر بخش غذا و کشاورزی مؤسسه‌ی پیشرفت می‌گوید:

شواهد نسبتاً کمی مبنی بر این امر وجود دارد که جایگزین‌های گیاهی گوشتی در حال‌حاضر جایگزین گوشت‌های معمولی باشد.

یک مطالعه جدید، عادات خرید نزدیک به ۳۸ هزار خانوار آمریکایی را طی دو سال دنبال کرده است. بررسی پژوهشگران نشان دادند که کمتر از یک بار در دوره‌ی گیاهی گوشتی خریداری کرده‌اند، پس از خرید جایگزین گوشت، در نهایت گوشت‌های چرخ‌ه‌ای گاوی خریداری کرده‌اند. در مقایسه با خانواده‌هایی که هرگز گوشت‌های گیاهی خریداری نشده‌اند، این خانواده‌ها را غافل نمی‌کنم، کمتر به خرید گوشت‌های چرخ‌کرده‌ای متداول تبدیل شده‌اند.

همچنین بیشتر گوشت‌های گیاهی می‌خریدند، در سبدهای خریدشان گوشت چرخ‌کرده‌های عادی نیز خریداری شده‌اند. این امر با قوت بسیاری نشان می‌دهد که برای گوشت‌های گیاهی از سوی خانواده‌های پذیرنده استفاده می‌شود (افرادی که رژیم غذایی اصلی‌شان برای گیاهان است، اما گوشت‌های گوشتی نیز مصرف می‌کنند) یا از گوشت‌های خوراکی که مصرف‌کننده‌های خوراکی جایگزین می‌شوند، شکل می‌گیرند.

راه‌های دیگر برای انتقال به گوشت‌های گیاهی بر مردم این است که ببینیم چه شکلی بر روی افراد مختلف برای انواع تأثیرگذار می‌تواند تغییر کند. مطالعه‌های خرده‌فروشی مرتبط در چند سال پیش نشان داد که با کاهش قیمت گوشت‌های گیاهی، مصرف آن‌ها باعث افزایش می‌یابد. اما زمانی که قیمت گوشت‌های حیوانی نوسان می‌کند، برای آن محصولات به این میزان نوسان نمی‌کند. در واقع به نظر می‌رسد میزان مصرفی برای گوشت‌های حیوانی جدای از قیمت، همیشه متوسط ​​را در بین مردم دارد.

گوشت گاو هنوز هم بخش لاینفک و بنیادی رژیم غذایی مردم آمریکا است

این مطالعه همچنین نشان داد که گوشت‌های گیاهی بیشتر از آن که به‌منظور جایگزینی به‌جای گوشت قرمز می‌شوند، بیشتر در کنار گوشت گاو و خوک خریداری می‌شوند. نکته مهمتر این است که به نظر می‌رسد این پروسه «جایگزینی» مورد انتظار دوستداران محیط زیست، در دنیای واقعی و درمیان جامعه مصرف‌کنندگان، معمولاً برای مرغ، بوقلمون و ماهی رخ می‌دهند که ردپای کربن نسبت به گوشت گاو در اتمسفر ما دارند بسیار کمتر است.

همه این داده‌ها و گزارش‌ها در کنار هم نشان می‌دهند که مردم گویا به‌طور کلی گوشت گاو را به‌عنوان پایه اصلی بشقاب‌های شام خود در نظر می‌گیرند. این در حالی است که سایر اشکال از خانواده‌های گوشتی و ماهی می‌توانند به سلیقه یا ذائقه یا عوامل مختلف دستخوش تغییر کنند و برای لیست‌های خریدار افراد مختلف یا از آن حذف شوند.

بلاستن ریتو از بررسی داده‌های مرتبط به این نتیجه می‌شود که بیشتر مردم از گوشت‌های گیاهی به‌عنوان منبع تغذیه‌ای دیگر استفاده می‌کنند تا آن‌ها را جایگزین مستقیمی برای گوشت قرمز در نظر بگیرند. او میگوید:

به نظر می‌رسد افرادی که ذاتاً زیاد نمی‌خورند، به این محصولات روی می‌آورند. اما یک آمریکایی به‌طور متوسط ​​هر سال بیش از ۳۰ عدد گوشت گاو مصرف می‌کند. گوشت‌های گیاهی برای تأثیر مثبت بر محیط زیست می‌توانند این رقم را کاهش دهند.

ریتو درمورد بلندمدت خوشبین است. در ایالات متحده آمریکا، لایه‌های برگر گیاهی ۶۵ درصد از همبرگرهای مشابه حیوانات خود هستند. داده‌های نظرسنجی نشان می‌دهد که اگر قیمت یک همبرگر گوشت گاو و یک لایه برگر گیاهی برابر باشد، حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از مردم، گزینه‌های گیاهی را انتخاب می‌کنند. اگر این نتیجه و نتیجه در آینده هم می‌توان باقی ماند، در آن صورت می‌توان تعداد زیادی از مردم را از گوشت گاو به‌سوی جایگزین‌های گیاهی سوق کرد. بااین‌حال، تونسور هشدار می‌دهد که افراد در موقعیت‌های فرضی در چنین تصمیم‌هایی اغراق می‌کنند و از همین روی این امکان وجود دارد که چنین نرخی از جایگزینی را در دنیای واقعی مشاهده نکنیم.

مقاله مرتبط:

ولی هنوز هم نشان‌هایی وجود دارد که برمبنای آن، این روند پویا می‌تواند از آن استفاده کند و اتفاقات خوشایندی در آینده رخ دهد. افزایش قیمت گوشت در هلند بدین معنی است که گوشت وگان درحال‌حاضر کمی ارزان‌تر از همتایان حیوانی خود است. فروش گوشت‌های گیاهی در اروپا در سال ۲۰۲۱ میلادی به‌میزان ۱۹ درصد افزایش یافت. این افزایش می‌تواند نشان‌دهنده قیمت‌های بالاتر معمولی معمولی یا در حالت دیگر، نشان‌دهنده افزایش بیشتر اروپا برای امتحان جایگزین‌های گیاهی باشد. باید اشاره کنیم که مردمان اروپا به طور متوسط ​​نسبت به مصرف گوشت گاو بسیار کمتر مصرف کنند.

به‌گفته‌ای سلیا هومیاک، مدیر آزمایشگاه آل: Meat Lab در دانشگاه کالیفرنیا برکلی، غذا بر طعم و قیمت اصلی صنعت گوشت گیاهی است. اما کارهای بیشتری انجام شود تا مردم نسبت به محیط زیست و اهمیت آن هم آگاه شوند و به فوایدی که این غذاها را برای محیط زیست محیطی می‌برند می‌برند. هومیاک همچنین توضیح می دهد:

در نهایت دریافت‌های چشایی افراد آن‌ها را به یک مسیر معین هدایت خواهد کرد. اما تا زمانی که به آن راه آگاه یا راهنمایی نشوند، به آنجا نخواهند رسید.

از آنجاکه افراد مصرف‌کننده گوشت‌های گیاهی در ایالات متحده در اقلیت هستند، به نظر می‌رسد که در کل، مردم نسبت به همبرگرهای گوشت گاو از نقطه نظرهای گوناگونی از جمله طعم، محصولات غذایی و زیست محیطی زیست محیطی در قیف با برگرهای گیاهی نظر مساعدتری دارند.

درنهایت اینکه ممکن است عامل بزرگتری نیز در این مسیر، موفقیت گوشت‌های گیاهی در ایالات متحده را تهدید کند: مرغ. طی 50 سال گذشته، روند غالب در مصرف گوشت، تغییر گوشت گاو به مرغ بوده است. آمریکایی ها بیش از 2.5 برابر بیشتر از سال 1971 مصرف کنندگان مصرف می کنند. بخشی از این مصرف مصرفی مصرفی گوشت با گوشت گاو بوده و بخشی از آن نیز به‌خاطر افزایش مصرف سرانه‌ای گوشت بوده است.

گوشت مرغ نسبت به دهه های قبل درمیان مردم بسیار محبوب شده است

انتقال گوشت گاو به مرغ یک برد خالص از نظر مبارزه با انتشار گازهای گلخانه‌ای می‌شود. اما مرغ هنوز هم محیط زیست محیطی بالاتری نسبت به گوشت‌های گیاهی دارد و مرغ‌ها زندگی بسیار بدی نسبت به گاوها تجربه می‌کنند. از منظر گرفته‌شده جان یک موجود زنده نیز باید در نظر داشت که ما را به دست آوردن همان گوشت گاو، بایستی تعداد بسیار بیشتر مرغ را بکشیم. ریتو میگوید:

محبوبیت مرغ مانع بزرگی در مسیر رشد گوشت‌های گیاهی به‌شمار می‌رود. گوشت گوشتی ارزان، مغذی ارائه می‌کند و از همین رو برای محبوبیت روزافزونی هم مشخص است که گوشت‌های گیاهی این مسیر را تغییر می‌دهند.

اما شاید نباید برای «گوشت‌های بدون گوشت» چنین حد بالایی از استانداردها و انتظارات را تعیین کرد. انتظار می‌رود مصرف جهانی گوشت تا سال ۲۰۳۰ میلادی به میزان ۱۴ درصد افزایش می‌یابد. حتی کاهش کسری از این رشد به‌منزله‌ای گامی در جهت درستی از نظر انتشار گازهای گلخانه‌ای و حیواناتی که از آن لذت می‌برند، خواهند بود. باید به این امر نیز توجه داشت که صنعت گوشتی گیاهی هنوز در مراحل اولیه است.

مقاله مرتبط:

ریتو اشاره می‌کند که فروش گوشت‌های گیاهی در چند سال گذشته سریع‌تر از آن چیزی است که کسی پیش از آن تصور می‌کرد. بنابراین جای تعجب نیست که صنعت گوشت‌های گیاهی از آن رشد چشمگیر، درحال‌حاضر شاهد یک رکود باشد. موفقیت نسبی برندهای مختلف گوشت‌های گیاهی ثابت کرد که مردم مایلند به این محصولات حتی در زمانی که هنوز گران و جدید هستند نیز فرصتی بدهند. احتمالاً در آینده هم این رخداد تکرار می‌شود و گوشت‌های گوشتی با ارزان‌تر شدن گوشت‌های گیاهی نسبت به قبل، بیش از پیش از آن‌ها استقبال می‌کنند.

اگر دوست داشتی امتیاز دادن یادت نره!